فیلتر توسط

گل زعفران تنها از سه رشته پرچم (کلاله زعفران) تشکیل شده است که به قسمت قرمز رنگ زعفران کلاله و به بخش سفید آن خامه گفته می‌شود. رطوبت هوا و نور خورشید تاثیر نامطلوبی روی کیفیت این گیاه می‌گذارند و می‌توانند باعث تاثیر منفی روی پیوندهای شیمیایی زعفران شوند. به همین دلیل کشاورزان زعفران، هر روز صبح قبل از طلوع آفتاب جهت برداشت این طلای سرخ راهی مزارع کشت زعفران می‏‌شوند.

گل زعفران

انواع زعفران

زعفران را براساس نحوه پاکسازی به بخش بندی‌های مختلفی تقسیم بندی می‌کنند و در یک دسته بندی کلی زعفران را به دسته‌های زعفران سرگل، زعفران نگین، زعفران پوشال، زعفران ریشه (کنج) و زعفران دسته (دخترپیچ) تقسیم بندی می‌کنند که تنها تفاوت آنها اندازه ای از پرچم است که شامل می‌شوند. تصویر زیر به خوبی گویای این تقسیم بندی است:

انواع زعفران

جالب است بدانید با گذشت زمان از رنگ‌دهی و عطر و بوی زعفران نیز مانند سایر ادویه جات کاسته می‌شود. همچنین روش نگهداری و ذخیره‌سازی زعفران تاثیر بسزایی در طول عمر مفید این محصول دارد. یکی از دلایلی که گاها این ادویه با قیمت ارزان تری توسط برخی فروشندگان عرضه می‌شود نیز همین مورد می‌باشد. با گذشت زمان و برداشت محصول سال جدید قیمت محصولات سال‌های گذشته کاهش می‌یابد و اگر تخصصی در خرید این محصول نداشته باشید ممکن است محصولات سال‌های قبل را با قیمت برداشت جدید خریداری کنید. یکی دیگر از عواملی که روی قیمت زعفران تاثیر می‌گذارد میزان خرد شدگی این محصول است. خرد کردن و یا ساییدن این محصول باعث می‌شود تا خواص این محصول در زمان کوتاه‌تری از دست بروند. 

ویژگی های زعفران اصل و راه های تشخیص تقلب در زعفران

مطمئن‌ترین راه برای بررسی کیفیت زعفران و شناسایی تقلب در زعفران، داشتن گواهی تایید آزمایشگاه‌های معتبر می‌باشد. اما با این وجود شما قادر خواهید بود با بررسی چند نکته اصلی درصد زیادی از سوء‌استفاده‌های این حوزه را شناسایی و پیشگیری کنید.

برخی سودجویان برای افزایش وزن زعفران اقدام به اسپری کردن آب، نوشابه، آب شکر و آب نمک به آن می‌کنند و گاها برخی اقدام به آغشته کردن زعفران به عسل می‌کنند. روش شناسایی این موارد جویدن و مزه کردن زعفران می‌باشد. یکی از خصیصه‌های اصلی زعفران مرغوب طعم تلخ آن است. پس کافی است چند رشته زعفران را ترجیحا با دندان‌های جلو بجوید و مزه آن را بچشید. همچنین یکی دیگر از روش‌های افزایش وزن زعفران افزودن روغن به آن است. برای شناسایی این مورد کافی است زعفران را بین کاغذی فشار دهید و اگر ردی از چربی روی کاغذ باقی بماند نشان از وجود ناخالصی در زعفران می‌باشد.

یکی دیگر از روش‌های سوء استفاده در این حوزه رنگ کردن زعفران های با کیفیت پایین تر و یا حتی ریشه گیاهان دیگر مثل ذرت می‌باشد. برای بررسی این مورد رشته های زعفران را درون آب جوش ( حدود 70 درجه) انداخته و رنگ دهی محصول را بررسی کنید. زعفران اصل به سرعت رنگ نمی‌دهد و اگر بعد از انداختن زعفران در آب به سرعت رنگ‌دهی انجام شد نشان از نامطلوب بودن کیفیت این محصول دارد. توجه داشته باشید زعفران درجه یک در آب جوش رنگ نارنجی مایل به زرد می‌دهد ولی زعفران تقلبی رنگ قرمز تیره ای دارد.

خواص زعفران

زعفران طبعی گرم و خشک دارد و از جمله خواص زعفران می‌توان به تسکین درد، کمک به هضم غذا، خون‌سازی، تقویت قوای جنسی، تصفیه کبد، مفرح و شادی بخشی اشاره نمود. علاوه بر این شربت زعفران نیز نوشیدنی‌ای انرژی بخش است و باعث تقویت قلب و معده می‌شود و همچنین به بهبود اختلالات ریوی کمک می‌کند. با این حال از مصرف بیش از یک گرم زعفران در روز برای مدت طولانی خودداری کنید.

از گذشته تا امروز زعفران در حوزه دارویی و سلامت نیز مورد استفاده قرار گرفته است. تحقیقات نشان می‌دهند زعفران خواص آنتی اکسیدان و ضدسرطانی دارد. همچنین می‌توان با مصرف زعفران از جهش ژنتیکی که باعث اختلال در فرزندان در دوران جنینی می‌شود نیز جلوگیری نمود.

kF22Kt3q33HuFcNc0kL9.jpg

روش نگهداری و مصرف زعفران

یکی از عواملی که روی کیفیت این محصول تاثیر می‌گذارد دمای محیط است. زعفران حاوی روغن‌های فرار و کاروتنوئید هاست که در مجاورت با گرما و نور از دست می‌روند. به همین دلیل توصیه می‌شود رشته های زعفران را در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری و از ظروفی از جنس شیشه و فلز برای نگهداری آن استفاده کنید. همچنین توصیه می‌شود در مناطق مرطوب، زعفران را در فریزر نگهداری کنید.

بطور معمول زعفران با کیفیت در حدود 6 الی 20 ماه بعد از برداشت بهترین عطر و بوی خود را دارد و بعد از آن با گذشت زمان خواص خود را از دست می‌دهد. علاوه بر این جهت حفظ خواص زعفران تنها هنگام مصرف مقداری از آن را آسیاب کنید و مابقی را مانند قبل بصورت رشته های سالم زعفران نگهداری کنید. نگهداری طولانی مدت زعفران آسیاب شده به دلیل مجاورت بیشتر این ماده با هوا و گرما می‌تواند موجب از دست رفتن سافرانال و پیکروکروسین که باعث ایجاد عطر و بوی زعفران اند شود. 

 حتما هنگام استفاده حتما آن را خوب بسایید و از استفاده رشته های کامل زعفران خودداری کنید زیرا با این کار میزان رنگ‌دهی آن تا چند برابر بیشتر می‌شود و با استفاده مقدار کمتری زعفران شاهد رنگ دهی فوق العاده این محصول خواهید بود.

 

ایران یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده زعفران در جهان است و غالبا زنان بیشترین نقش را در فصل برداشت این محصول عهده‌دار هستند. علاوه بر وجود زمین‌های مرغوب، کشاورزان با‌تجربه یکی از عوامل حجم تولید بالای این محصول در ایران می‌باشد.